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廚藝好好玩：探究真正飲食科學．破解廚房祕技．料理好食物
廚藝好好玩：探究真正飲食科學．破解廚房祕技．料理好食物

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9789866026416
傑夫．波特
潘昱均
繆思
2013年3月27日
160.00  元
HK$ 136  

詳
細
資
料
叢書系列：living
規格：平裝 / 408頁 / 19*25cm / 普級 / 單色印刷 / 初版
出版地：台灣


living
分
類 		飲食 > 料理百科 > 其他料理百科
同
類
書
推
薦
料理細節不失手的美味百科（暢銷新版）：在家煮，也可以是行家！從備料、洗菜、切工、下鍋到擺盤，每個環節都到位
食品的科學：烹飪、營養、美學與科學，滿足你對食物的好奇心！
新植物油效用指南：芳療複方、手工皂、補充營養必備的99種天然油脂！
食物漬：果醬、果酒、泡菜、醃漬物、味噌，99款天然食物保存方法
料理美味的科學：五星主廚無法解釋，權威科學家告訴你食物更好吃的幻變魔法
其
他
讀
者
也
買
料理的法則：20年經驗才敢說，101堂白宮主廚讓名人折服的料理精華課
很老很老的老偏方5：寶寶小兒病一掃光
Mastering the Art of French Cooking, Vol.2
Mastering the Art of French Cooking, Vol.1
廚藝之鑰（上）：完全掌握廚房，完美料理食材（廚具、蔬果、奶蛋、肉魚）
分子廚藝(全新典藏版)：用科學實驗揭開美食奧祕的權威經典 Casseroles et eprouvettes
內
容
簡
介
　　《華盛頓郵報》讚譽本書：
　　「哈洛德．馬基《食物與廚藝》的搖滾版！了解廚藝最有用的書之一！」

　　當科學進入廚房，美味就此而生！

　　◆亞馬遜書店飲食書榜第1名！讀者5顆星推薦，盛讚：「了解飲食科學和廚藝的最佳書籍！」

　　◆《紐約客》、《今日美國》、BBC科學節目、Discovery Channel、《科學美國人》等一致推薦！

　　◆作者發揮技客精神研究飲食和廚藝，筆調風趣幽默，不吊書袋，深富啟發性和創新風格。

　　◆全書搭配簡明圖表、精美手繪圖、經典和創意食譜、有趣科學實驗、詳細食材配方比例、豐富延伸知識等，深入淺出，一看就懂，破解食品科學原理，傳授烹飪烘焙關鍵技法，增進廚藝。

　　◆深入探討眾多主題：營養學、校正工具、食源性疾病、食品安全、基因改造食物、在地飲食、分子廚藝、真空烹調法、現代派料理、食品添加劑等，了解最新最正確飲食知識和趨勢流派。

　　◆130道食譜，從主菜到甜點，從飲料到湯品，從開胃菜到醬汁醃料，滿足你的味蕾和下廚欲！

　　◆30位各領域專家訪談：食物科學家、廚藝學院教授、製刀專家、料理和糕點主廚、美食作家、葡萄酒指導、餐廳老闆、飲食科學節目主持人等，挖掘第一手獨到見解。

　　你是創新的廚師嗎？習慣揮灑創意而不甘於被食譜牽著走？
　　是否對烹煮食物背後的科學感到有趣好奇？
　　想學習食譜成功的祕訣，增進即興發揮的功力，創造自己的菜色？

　　現在，下廚前你只需要：
　　．玩得開心！學習在於好奇心，而不是工作。
　　．知道自己的類型。喜歡燒烤？那就燒烤。喜歡烘焙？那就烘焙。
　　．請把食譜全部讀完再開始動作，確定了解每個步驟。
　　．找時間試味道，既是替食物調味，也可以學習味道在料理過程中的變化。
　　．不要怕把晚餐燒了！

　　《廚藝好好玩》不只是料理書，更啟發你在廚房的創造力，激起你對食物的好奇心。為什麼三分熟的牛排這麼受歡迎？為什麼有些食物的烘烤溫度是350℉／175℃，有的則是375℉／190℃？如果你把烤箱高溫加熱到1000℉／540℃，披薩多快就會熟？作者傑夫．波特化身料理技客提供解答，對於菜色做法更有獨到見解－－從甜點（巧克力脆片餅乾）到鹹食（油封鴨醬義大利麵），130道食譜滿足你的味蕾。本書充滿有趣迷人的資訊和知識，啟發你做料理實驗，是絕佳的參考指南。

　　本書教你如何初始化廚房並校正工具，帶你了解烹飪上的重要化學反應，像是蛋白質變性、梅納反應、焦糖化等是如何影響食物烹煮。想用凝膠和真空烹調法和食物玩遊戲？也請參考本書，裡頭有第一手資訊。此外，作者還採訪了30位研究者、食物科學家、製刀專家、主廚、作家及其他重要人物，包括食物學家哈洛德．馬基、探索頻道主持人亞當．薩維奇、「分子廚藝之父」艾維．提斯、《現代主義烹飪》作者納森．米沃德等，甚至還有xkcd.com的漫畫，獲得第一手深入見解。

作者簡介

傑夫．波特（Jeff Potter）

　　熱愛鑽研科學和食物。布朗大學電腦科學系和視覺藝術系畢業。目前擔任非營利組織Awesome Food基金會管理人和發言人。曾被全美各地電視新聞節目和廣播節目報導，常受邀赴美國和海外各科學活動演講飲食和科學。官網：www.jeffpotter.org/

譯者簡介

潘昱均

　　美國俄亥俄大學廣電傳播系畢，輔仁大學語言學研究所碩士。早年服務於電視傳播產業，熱愛電影、文學與寫作。留學回國後即開始為期近十多年的英語教學職涯，直至今日。現為兼職譯者，譯有《法國美食末日危機》、《廚房死了一個打雜工》、《完美廚藝全書：一看就懂的1000個料理關鍵字》、《輕鬆打造完美廚藝：新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理》等。
目
錄
推薦序一 廚藝簡單又好玩 蔡倩玟，國立高雄餐旅大學台灣飲食文化產業研究所助理教授
推薦序二 以技客精神駭入烹飪核心 高?雯 Liz，美食作家
推薦序三 透視烹飪原理，建立下廚烹煮的信心 Soac，前4F Cooking Home總監
推薦序四 不太尋常 喬艾爾，《菜市場裡的大廚》作者

前言
致謝

Part 1 Hello，廚房！
1-1 如駭客般思考
1-2 功能固著
1-3 營養二三事
1-4 新手須知
1-5 選擇食譜
1-6 字裡行間讀食譜
1-7 一個人吃
1-8 請客

Part 2 廚房初始化
2-1 進入廚房
．校正工具
．準備食材
2-2 廚房設備
．基本配備
．標準配備
2-3 廚房組織
．拿取放回
．以功能分類
．統一的儲藏盒
．廚台擺設
．廚房大掃除
．送禮就送廚具？

Part 3 選擇輸入項目：味道和食材
3-1 嗅覺+味覺=風味
．滋味（味覺）
．氣味（嗅覺）
3-2 滋味：苦、鹹、酸、甜、酯及其他
．苦
．鹹
．酸
．甜
．酯味（鮮味）
　．其他
　．口味與香味的搭配
3-3 適應和經驗法則
3-4 地區性／傳統方法
．稻、麥、榖□粥、麥糊、榖麥粥
3-5 季節性方法
3-6 分析法

Part 4 時間和溫度：烹飪的主要變數
4-1 熟度=時間╳溫度
．熱傳遞和熟度
．熱傳遞的方式
4-2 食源性疾病與食品安全
．如何預防細菌引起的食源性疾病
．如何預防寄生蟲引起的食源性疾病
4-3 烹飪中的關鍵溫度
．104℉／40℃和122℉／50℃：魚和肉蛋白質開始變性
．144℉／62℃：蛋開始定型的溫度
．154℉／68℃：膠原蛋白（第一型）變性溫度
．158℉／70℃：蔬菜澱粉分解溫度
．310℉／154℃：梅納反應變明顯的溫度
．356℉／180℃：焦糖化變明顯的溫度

Part 5 空氣：烘焙的關鍵變數
5-1 麵筋
5-2 生物發酵法
．酵母
5-3 化學膨脹法
．小蘇打
．發粉／泡打粉
5-4 機械膨脹法
．蛋白
．蛋黃
．發泡鮮奶油

Part 6 玩玩化學
6-1 傳統烹飪用化學物質
．鹽
．糖
．酸與鹼
．酒
6-2 現代食品業的化學物質
．E Numbers：食品添加劑的杜威十進分類系統
．膠體
．製作凝膠：澱粉膠、鹿角菜膠、洋菜、海藻酸鈉
．融化東西的怪方法：甲基纖維素和麥芽糊精
．製作泡沫：卵磷脂
．甜味抑制劑：Lactisole
．肉類黏膠：轉麩胺酸醯胺基□
．煙燻水：蒸餾煙燻蒸氣

Part 7 玩玩硬體
7-1 真空烹調法
．食源性疾病與真空烹調
．真空烹調硬體設備
．用真空烹調法做菜
7-2 商業用硬體設備和技術
．過濾
．氣壓奶油槍（iSi奶油發泡器）
　．極低溫烹調：液態氮和乾冰
　．高熱烹調

附錄
8-1 過敏原中做料理
〔Info〕主廚卡
8-2 常見過敏物替代品
．對乳製品過敏
．對雞蛋過敏
．對魚蝦蟹貝類過敏
．對花生過敏
．對堅果過敏
．對大豆過敏
．對小麥過敏

後記

Info
1-4 你是哪一型廚師？
一杯有幾毫升？
2-1 現在就該替烤箱做的兩件事！
2-2 易壞食物儲存祕訣
用刀技巧大公開
　 磨刀技巧大公開
金屬、鍋具和熱點
重量VS容量：為重量辯護
最好的廚房工具是？
2-3 廚房設計要點
3-1 滋味（風味）測試
餘味測試：傳遞和適應
有味道的化學物質
DIY樂高冰淇淋製冰機
3-2 味覺和超重味覺的差異
味覺嫌惡
　 三叉神經敏感實驗
神祕果的「滋味暴走」
3-5 對環境無害的輸入
有機VS傳統
基因改造食物
4-1 變性的蛋白質
烹煮=時間╳溫度
4-2 食品安全的最終建議
4-3 膠原蛋白實驗
目睹甜餅乾焦糖化
5-1 麵粉＝澱粉＋麵筋
測量上的容誤
自己磨麵粉
5-2 酵母在烹飪上的四個階段
檢查酵母！
5-4 打蛋白該用什麼碗？
攪動與拌打
為N個人切蛋糕的最佳算法
多重膨脹法
6-1 鹽與滲透作用
豬肉與旋毛蟲病
酒在烹飪過程中都「燒掉」了嗎？
當分子遇上分子……
6-2 分子廚藝
購買食品添加劑
凝膠「麵」與魚子醬
乳化劑的化學
製作煙燻水
7-1 在洗碗機中烹調？
自製真空烹調機
用真空包裝冷凍魚做真空烹調
慢燉鍋VS真空烹調
用真空包裝機做極速醃漬
7-2 3D快速原型機和製模機
用「蒸發」過濾
極低溫烹調：液態氮和乾冰
用乾冰玩廚藝
用乾冰DIY低溫鐵板
高熱烤披薩法

Recipe
早餐
1-5 鬆餅
4-3 實心白煮蛋
30分鐘炒蛋
烤蛋
60分鐘慢煮蛋
5-2 格子鬆餅
5-3 酪乳鬆餅
司康
5-4 香爆泡芙

飲料
1-4 熱巧克力
瓦哈卡人巧克力飲品
5-2 檸檬薑汁蘇打
6-1 脂溶酒：奶油蘭姆酒，培根波本酒
鼠尾草雞尾酒
瑞根式柑橘苦精No. 5
7-2 琴通寧

麵包
5-1 麵包：免揉法
5-2 麵包：傳統做法
披薩麵團：免揉法
5-3 披薩麵團：無酵母配方

開胃菜和配菜
1-6 豆泥醬
3-2 蒜香淡菜
3-5 蒜香馬鈴薯
4-3 義式烏賊普切塔
快蒸蘆筍
炒青菜
香烤夏時蔬
烤地瓜「薯條」
迷迭香馬鈴薯泥
香煎胡蘿蔔
煎炸馬鈴薯
6-1 蒔蘿醃鮭魚
香檸扇貝
6-2 培根扇貝
蝦捲
7-2 泡沫炒蛋

沙拉
3-2 西瓜乳酪沙拉
3-4 莫札瑞拉番茄沙拉
3-5 烤甜菜沙拉佐杏仁塔，配糖漬黑櫻桃和羊乳酪

湯品
1-6 花園湯
山藥青蒜湯
檸檬扁豆湯
奶油南瓜湯
2-2 簡易燉牛肉
3-5 西班牙番茄冷湯
南瓜湯
白豆蒜茸湯
4-3 甜玉米和味噌湯
7-2 基本白色高湯
法式清湯

醬汁和醃料
3-3 白醬
天鵝絨醬
香烤鮮魚佐貝尤醬或芥末醬
簡易義大利餃醬汁
焗烤通心粉醬
3-4 簡易希臘式醃料
簡易日式醃料
4-3 生薑醬油醃料
5-4 簡易白酒乳酪醬
6-2 肉汁濃醬

主菜
1-6 油封鴨醬義大利麵
2-3 檸檬藜麥飯佐蘆筍蝦
3-4 粥
4-1 簡易香煎牛排
4-2 簡易起司堡
4-3 橄欖油水煮鮭魚
香煎孜然鮪魚
慢燉牛小排
油封鴨腿
蝴蝶雞，上火烘，全火烤
香煎扇貝
6-1 香辣芝心豬排
鹽烤魚
6-2 烤箱版碳烤肋排
7-1 燉牛尖
48小時燉牛胸

甜點
1-6 香料餅乾
2-2 1-2-3可麗餅
3-1 梨子冰沙
3-2 簡易薑糖漿
3-4 莎莉倫麵包
4-3 紅酒漬水梨
焦糖醬
焦糖白巧克力
褐化奶油冰淇淋
5-1 簡易派皮麵團
5-3 薑餅娃娃
巧克力蛋糕
簡易巧克力甘納許霜飾
巧克力脆片餅乾
南瓜蛋糕
5-4&6-2 法式蛋白霜
5-4 義式蛋白霜
蛋白霜餅乾
巧克力波特蛋糕
沙巴雍
草莓舒芙蕾或覆盆子舒芙蕾
提拉米蘇
5-4&7-2 巧克力慕斯
6-2 蛋白霜檸檬派
巧克力奶酪
棉花糖三明治冰淇淋
7-1 杏仁巧克力棒
7-2 30秒巧克力蛋糕
可可肉桂冰淇淋
焦糖布丁

成分和食材
1-8 手打鮮奶油
3-2 優格
4-3 自製果膠
5-1 麵筋
預烤派殼
6-1 鹽漬檸檬
脆糖棒
簡易萊姆果醬
糖漬橘皮
莫札瑞拉乳酪
綠橄欖
香草精
6-2 凝膠牛奶
螺絲起子果凍
莫札瑞拉球
熱棉花糖
褐色奶油粉
果汁泡沫

訪談
1-2 布萊恩．華辛克談烹飪風格│康乃爾大學人類心理學家，《瞎吃》作者
1-6 莫琳．伊文斯的推特食譜│業餘廚師，《吃在推特》作者
莉迪亞．華辛談學做菜│美食作家，「完美儲藏室」部落格主
1-8 亞當．薩維奇談科學測試│探索頻道「流言終結者」節目主持人
2-2 巴克．雷柏談刀具│美國最大最老牌刀具公司Dexter-Russell製造工程部經理
2-3 亞當．里德談廚具和食譜│「美國測試廚房」節目主持人與雜誌美食專欄作家
3-1 吉姆．克拉克談飲料搭配│葡萄酒作家，紐約Megu餐廳葡萄酒指導
蓋兒．文斯．奇維爾談味覺與嗅覺│常用食物科技中心感官指導，Sensory Spectrum, Inc老闆
3-2 薇吉尼亞．烏特莫荷倫談味覺敏感│康乃爾大學營養學系副教授
3-4 季妮．賈汀談在地飲食│時尚網站Boing Boing編輯
3-5 凱特莉娜．費克的烤馬鈴薯│照片分享網站Flicker共同創辦人暨創用CC董事
提姆．維希曼的甜菜沙拉│麻州劍橋T. W. Food餐廳主廚暨老闆
3-6 哈洛德．馬基談解決食物之謎│食物學家，《食物與廚藝》作者
4-2 道格．包威爾談食品安全│堪薩斯州立大學診斷醫學和病理學院副教授，部落格barfblog專談食品安全
4-3 鴨澤亞紀和亞歷斯．泰伯特的甜玉米和味噌湯│ideasinfood部落格主，分享食物經驗，提供技法和創意諮詢
麥克．萊斯寇尼斯談糕點主廚│紐約Le Bernardin餐廳糕點行政主廚
5-1 馬丁．萊希談廚房中的化學│挪威化學家暨分子廚藝專家
5-2 傑夫．瓦拉沙諾談披薩│披薩店老闆暨部落格美食作家
5-3 梅格．賀里翰的平均值巧克力脆片餅乾│網路世界第一個部落格平台blogger.com創辦人
提姆．歐萊禮的司康餅和果醬│歐萊禮媒體集團創辦人
5-4 麥可．邱的提拉米蘇│「工程師料理園地」部落格主
大衛．萊波維茲談美國料理│糕點主廚暨美食作家
6-1 凱洛琳．容的鹽漬檸檬│飲食作家，foodgal美食部落格主
艾維．提斯談分子廚藝│法國國家食品暨農業研究院研究員，「分子與物理廚藝國際工作坊」創辦人
琳達．安提爾談靈感│私人主廚，playingwithfireandwater美食部落格主
6-2 安．貝瑞談食物質地│美軍納泰克士兵研究、開發和工程中心的食品工程師
7-1 道格拉斯．包德溫談真空烹調法│應用數學家，《在家做真空烹調料理》作者
7-2 大衛．阿諾談工業用硬體設備│紐約法國廚藝學院教授現代廚藝與設備
奧斯蓋和艾德曼的電熱狗和蘋果派│evilmadscientist飲食部落格主
納森．米沃德談現代派料理│前微軟工程師，離開後成為世界燒烤冠軍、廚師、火星探測專家，《現代主義烹飪》作者
書
評

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